Baccalà, stoccafisso, merluzzo! Quanti nomi per un solo pesce azzurro! Prima di scoprire come dissalare il baccalà con la nostra scuola di cucina facciamo un pò di chiarezza, in particolare tra baccalà e stoccafisso che spesso vengono confusi! La differenza principale sta nel processo di conservazione: lo stoccafisso è merluzzo fatto essiccare, mentre il baccalà viene messo sotto sale per almeno tre settimane o, se salato ed essiccato, dopo la salatura subisce anche il processo di essiccazione. La tecnica di conservazione del baccalà sotto sale si deve ai baschi intorno all’VIII e IX secolo; per commerciare il merluzzo in Nord Europa si erano spinti fino alle coste del Canada, dove si trovano i Grand Banks, enormi riserve di merluzzo. Nelle navi commerciali che traghettavano dal largo di Terranova e delle coste di Labrador nell’Atlantico Settentrionale fino all’Europa, il pesce veniva conservato a lungo proprio grazie al sale. Data la sua versatilità in cucina e la facilità di conservazione il suo uso si diffuse specialmente come cibo delle classi meno abbienti, oggi le sue carni vengono esaltate anche nei menù di rinomati chef. Il baccalà sotto sale si presenta in commercio eviscerato, privato della lisca e aperto a libro, con il tipoco colore candido delle carni dovuto alla conservazione sotto sale. Noi l’abbiamo provato in molte ricette come quelle al forno o in umido e vi vogliamo svelare i trucchi per dissalare questo pesce squisito e delicato! Cominciamo?
Fonte Ricette ed immagini da GialloZafferano, visita la pagina per la ricetta completa, qui
Related Posts
